El saúco es un arbusto o árbol que puede alcanzar los 7 m de altura y suele ser muy tupido y ancho.
A la baya del saúco le gusta crecer cerca de las casas o anidar en ellas. Las ramas contienen una médula blanda. Por ello, las ramas de saúco también son populares para construir flautas sencillas.
De mayo a finales de junio despliega sus umbelas de flores blancas que huelen mucho. A finales del verano y en otoño las bayas negras maduran.
El saúco ha desempeñado un papel importante en la medicina durante miles de años.
Incluso el griego Hipócrates, que vivió entre el 460 y el 377 a.C., elogió el poder curativo del saúco. Incluso lo llamó «botiquín». Lo recomendaba contra el estreñimiento, la hidropesía y las dolencias femeninas, tratamientos que aún hoy son típicos del saúco.
Al norte de los Alpes, el saúco era considerado un árbol sagrado por los celtas y las tribus germánicas y estaba dedicado a la diosa patrona Madre Hulda. Los buenos espíritus de la casa debían vivir en el saúco y proteger la casa y sus habitantes de los daños. Por esta razón, el saúco no debe ser podado ni talado, ya que esto privaría a los buenos espíritus domésticos de su morada. Se dice que Judas se ahorcó en un saúco.
La corteza suave de los troncos y las ramas es verrugosa y tiene un olor ligeramente desagradable, al igual que las hojas desigualmente pinnadas. Las flores tienen un olor afrutado y picante con un aroma inconfundible.
Flores
Las flores se recogen como umbelas enteras y se secan a la sombra sobre una toalla. Después hay que frotarlas para quitarles los tallos de las umbelas y mantenerlas secas y protegidas de la luz.
Bayas
A partir de finales de julio, las bayas de saúco están maduras.
El jugo de las bayas maduras es la base de muchas cosas deliciosas. Las bayas deben procesarse pronto después de la cosecha, porque tienden a enmohecerse. En la forma de fruto grande del saúco canadiense, S. canadensis ‘Maxima’, las umbelas (corimbo paniculado) alcanzan un diámetro de 30 cm.
Aplicación
Los capullos de las flores y los frutos pueden utilizarse como alimento.
El vino de saúco sólo puede elaborarse con las bayas maduras. Purifica la sangre, ayuda en los cólicos intestinales, estimula el apetito y corrige los trastornos circulatorios.
El té de las flores, las hojas y los brotes jóvenes tiene un efecto sudorífico y diurético y elimina las toxinas. También tiene un efecto de apoyo en la diabetes. Apoya una cura de limpieza de sangre, tiene un efecto contra las inflamaciones nerviosas y los trastornos circulatorios. Son recomendables las flores de lila y la médula de saúco como té para la sudoración.
Tortitas pequeñas de saúco
10 umbelas de saúco, 150 gramos de harina tipo 1050, 2 huevos, 2 tazas de agua mineral, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de azúcar o miel, 1 pizca de sal, aceite o mantequilla para freír
Recoger las flores de saúco frescas y comprobar que no hay infestación de piojos ni insectos. Separar los huevos; batir las claras a punto de nieve. Mezclar la harina con la yema de huevo, el agua mineral, el aceite, el azúcar y la sal hasta formar una masa y dejar que se esponje durante 15 minutos. Añadir ahora la clara de huevo batida. Calentar un poco de aceite en una sartén. Sumergir las umbelas de las flores en la masa y colócalas en la sartén. Cortar los tallos con unas tijeras. Dar la vuelta a la tortita cuando esté dorada por abajo. Servir con jarabe de flor de saúco o compota de ruibarbo.
Chutney de saúco
1 kg de bayas de saúco, 1 cucharada de granos de pimienta negra, 2 cucharadas de semillas de mostaza, 4 guindillas rojas, 1 cebolla pequeña, 100 g de pasas sultanas, 300 g de azúcar (candi) moreno, 250 ml de vinagre (de vino tinto), 6 clavos, cardamomo, pimentón, sal
Preparación
Despojar las bayas de saúco de las umbelas con un tenedor en una olla amplia. Triturar la pimienta y las semillas de mostaza en un mortero. Cortar las guindillas por la mitad y retirar las semillas. Pelar y cortar la cebolla finamente. Añadir a las bayas las semillas de pimienta y mostaza machacadas, las mitades de las guindillas, la cebolla cortada en dados, las pasas sultanas, el caramelo de azúcar candi, el vinagre de vino tinto, los clavos, el cardamomo, el pimentón y la sal. Dejar que todo se cocine a fuego medio durante una hora aproximadamente. Sazonar si es necesario, verter caliente en vasos de rosca y cerrar.
Información: El chutney se conserva durante 6 semanas en tarros de cristal cerrados. Combina bien con carne asada, albóndigas, blinis, pequeñas tortitas de cereales y hamburguesas de verduras.
Helado de saúco
Llevar a ebullición las bayas con el vino tinto, la piel de limón, la rama de canela, los clavos y el azúcar y dejar que hiervan a fuego lento durante 10 minutos. Retirar las especias y dejar que las bayas se enfríen. Mezclarlas con el líquido en una batidora y añadir el zumo de limón. Montar la nata con el azúcar de vainilla hasta que esté firme y añadirla al puré sin apretar.
Rollitos de ternera rellenos de saúco
4 rollos de ternera, 8 cucharadas de chutney (saúco), 1 cebolla, ½ pimiento rojo, 50 g de tocino cortado en dados, 250 ml de caldo de carne, 1 cucharada de puré de tomate, sal y pimienta.
Preparación
Dividir la cebolla por la mitad y cortarla en dados finos, reservar una mitad. A continuación, cortar el pimiento en dados finos. Enrollar los rollos, extender 2 cucharadas de chutney de saúco sobre cada uno y distribuir la cebolla, el pimiento y los dados de tocino uniformemente en la parte superior. Sazonar con sal y pimienta, enrollar y sujetar con palillos o similar o envolver con hilo de cocina.
Dorar completamente los rollitos en la olla a presión, agregar los dados de cebolla restantes, verter el caldo de carne e incorporar el puré de tomate y las 2 cucharadas restantes de chutney de saúco. Cerrar la tapa, llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante unos 20-25 minutos. Cuando se enfríe, abrir la tapa y sazonar la salsa con sal y pimienta si es necesario.
Bebidas de saúco
Las flores también se utilizan como componente aromático para las bebidas. La limonada o el jarabe de saúco y el vino espumoso de saúco están especialmente extendidos. Las flores se colocan en una solución de azúcar con rodajas de limón y se filtran al cabo de dos días. Durante este tiempo, la solución de azúcar ha adquirido el sabor del saúco. Llevar a ebullición brevemente e introducir en botellas para hacer el jarabe. Fermentado con menos azúcar, se obtiene un vino espumoso.
Después de comer muchas bayas crudas, las personas sensibles pueden sentirse mal. Las bayas de saúco son ricas en potasio, hierro y manganeso. Entre las vitaminas, destacan la vitamina E, la vitamina K, la vitamina C y la vitamina B6. También contienen otros ingredientes beneficiosos para la salud, como los agentes colorantes quercetina y antocianinas que son responsables del color oscuro. Ambas sustancias protegen las células de los procesos de envejecimiento. El jugo de saúco caliente (por ejemplo, con ñoquis de sémola) ayuda a prevenir los resfriados, especialmente en el frío de final de otoño. Las pequeñas flores, que forman una inflorescencia como las de la lila, contienen aceites esenciales y azufre; estimulan la respiración y ayudan con la neumonía.
También se puede hacer un buen jugo de saúco rojo, por ejemplo, en un exprimidor de vapor.
(Esta información no puede reemplazar una visita al médico).
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